México eleva aranceles al azúcar y obliga a reformular bebidas y alimentos

El reciente incremento a los aranceles del azúcar —156% para los formatos sólidos y 210.44% para las versiones líquidas— ha convertido este insumo en uno de los más estratégicos para la industria alimentaria, obligando a sectores clave como bebidas, panificación, lácteos y confitería a replantear sus formulaciones.

La medida quedó formalmente establecida el 10 de noviembre, a través de un decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación. Con ello, el azúcar dejó de ser un ingrediente de precio relativamente estable para convertirse en un factor determinante, especialmente para las empresas que dependen de azúcar refinada líquida e invertida.

Aunque el objetivo oficial es proteger al sector azucarero nacional de la sobreoferta y del desplome de los precios internacionales, los efectos ya se sienten más allá del campo. Las categorías que necesitan azúcar por razones económicas, tecnológicas o sensoriales enfrentan presiones inmediatas para reformular y absorber costos crecientes.

¿Por qué se aumentaron los aranceles?

México tiene capacidad para abastecer su propio consumo: en 2024 produjo 4.7 millones de toneladas frente a una demanda de 3.9 millones. No obstante, el país importó más de 1,600 millones de dólares en azúcares y jarabes provenientes principalmente de Brasil, Guatemala y Estados Unidos. Estas compras representaron el 76% de las importaciones totales, especialmente en sus variantes líquidas e inversionadas utilizadas en bebidas, confitería y procesos industriales, según datos de The Food Tech.

Con el nuevo arancel, el gobierno busca incentivar el uso de azúcar nacional y alinearse con el Plan México, que promueve reducir la dependencia de edulcorantes químicos importados.

Consecuencias inmediatas: importaciones prácticamente imposibles

El arancel de 210.44% vuelve inviable importar azúcar líquida: su costo se eleva por encima de los 20,000 pesos por tonelada. The Food Tech advierte que esto provocará un aumento de precios internos debido a la disminución de competencia internacional.

A continuación, los sectores más afectados:

1. Bebidas saborizadas: el golpe más fuerte

En esta industria, el azúcar puede representar hasta 30% del costo total de una formulación. Dado que depende ampliamente de azúcar líquida refinada e invertida importada —ahora con los aranceles más altos—, las compañías deberán acelerar la adopción de mezclas de edulcorantes no calóricos.

Este ajuste implica cambios en viscosidad, estabilidad, comportamiento térmico y negociaciones contractuales, además del riesgo regulatorio vinculado a posibles ajustes al IEPS.

2. Panificación industrial: el azúcar como estructura clave

En este sector, el azúcar cumple funciones tecnológicas esenciales:

• Retiene humedad y aporta suavidad.

• Interviene en la reacción de Maillard, responsable del color.

• Alimenta la levadura, definiendo volumen y porosidad.

Reducirlo o sustituirlo puede comprometer textura, miga y vida útil. Cualquier reformulación exige ajustes térmicos, nuevos tiempos de proceso y calibraciones sensoriales. Productos como bollería, pasteles y panes dulces enfrentarán incrementos inmediatos en sus costos de producción.

3. Lácteos, helados y postres: un desafío técnico delicado

Aquí, el azúcar actúa como estabilizante y modulador sensorial. En helados, además, regula el punto de congelación y evita la sinéresis. Reemplazarlo puede provocar cristalización, alteraciones térmicas o cambios en el derretimiento, obligando a reformular cuerpo, aroma y textura.

4. Confitería: reformular implica reconstruir

En productos como caramelos, gomitas y glaseados, el azúcar forma parte de la matriz estructural. Sustituirlo exige modificar curvas de cocción, interacción entre sólidos, temperaturas y tiempos. Estos ajustes aumentan los riesgos sensoriales y podrían llevar a reducir portafolios o tamaños de porción en lo inmediato.

La incógnita pendiente: ¿qué pasará con los edulcorantes?

Aunque se esperaba que en 2026 hubiera cambios regulatorios para sucralosa, Ace-K, eritritol y otros, el decreto no hace referencia a estos ingredientes. Esto genera incertidumbre: las empresas deben reformular, pero no saben si sus alternativas enfrentarán limitaciones futuras o mayores requisitos de etiquetado.